La remarque revient dès qu'on sert un blanc de Savoie à quelqu'un qui n'en boit pas : « il est léger ». Elle est exacte — la plupart titrent entre 11 et 12,5 % vol., là où un blanc de Loire ou de Bourgogne dépasse couramment 13. Ce n'est ni une facilité de production, ni un choix commercial pour vendre au verre.
Le degré vient du sucre, et le sucre vient du soleil
L'alcool d'un vin est le produit de la fermentation des sucres du raisin. Plus le raisin est mûr, plus il en contient, et plus le vin titre haut. Un vignoble qui cumule les degrés-jours en accumule mécaniquement dans ses baies.
La Savoie n'en cumule pas beaucoup. Le vignoble occupe les basses pentes des massifs alpins, à des latitudes et des altitudes où la saison végétative est courte : le débourrement est tardif, les nuits restent fraîches jusqu'en été, et l'automne arrive tôt.
Le raisin y arrive à maturité — la région ne vendange pas dans l'urgence — mais il y arrive avec moins de sucre qu'ailleurs, et avec une acidité que la chaleur n'a pas eu le temps de faire baisser. Les deux vont ensemble : c'est le même déficit thermique qui produit le degré modeste et la tension en bouche.
Les cépages n'ont pas été choisis pour compenser
On pourrait planter des variétés plus riches en sucre. La Savoie ne l'a pas fait, ou très peu, et c'est la seconde moitié de l'explication.
La jacquère, qui occupe la plus grande part du vignoble, est un cépage tardif, vigoureux et peu accumulateur. Dans un climat chaud, ces trois caractères seraient des défauts : elle mûrirait mal, produirait trop, et donnerait des vins mous. Sur des éboulis calcaires qui drainent vite et chauffent peu, ils deviennent exactement ce qu'il faut.
L'altesse et la roussanne montent plus haut — une roussanne de Chignin à 13 % vol. n'a rien d'exceptionnel — mais elles occupent des surfaces bien plus petites, et la seconde ne réussit que sur un versant plein sud dont l'aire est dictée par la topographie.
Autrement dit : le vignoble a gardé les cépages qui savent faire du vin sans beaucoup de sucre, au lieu d'importer ceux qui en auraient produit davantage.
Le sol accentue encore l'écart
Le vignoble savoyard est planté presque exclusivement sur des terrains d'érosion : moraines glaciaires, cônes d'éboulis, terrasses alluviales. Ces sols caillouteux retiennent peu l'eau et se réchauffent en surface sans jamais accumuler de chaleur en profondeur.
Sur ce type de terrain, la vigne n'a pas de réserve. Une fin d'été sèche arrête la maturation plutôt qu'elle ne la pousse, et le raisin se récolte à un équilibre qui ne bougera plus beaucoup. Le résultat est régulier d'une année sur l'autre — plus régulier, en tout cas, que dans les régions où le degré s'envole les années chaudes.
Ce que le degré modeste change à table
C'est la partie qui intéresse le buveur, et elle est plus concrète qu'il n'y paraît.
Un blanc à 11,5 % vol. sature moins le palais qu'un blanc à 13,5. Sur un plat gras et salé — fondue, raclette, poissons de lac au beurre —, cette différence se sent au bout de la troisième bouchée, pas à la première. Un vin plus alcooleux ajoute une sensation de chaleur à un plat qui en a déjà, et le repas se termine lourd.
C'est aussi ce qui permet de servir ces vins sur la durée d'un repas de montagne, qui dure. Le vignoble a été bu localement pendant des siècles avant d'être vendu : son équilibre s'est calé sur cet usage, pas sur une dégustation à l'aveugle de trois centilitres.
Un avantage devenu récent
Pendant longtemps, ce degré modeste a été lu comme une faiblesse. Un vin peu alcoolisé passait pour un vin peu mûr, donc peu abouti — et les guides notaient en conséquence.
La lecture s'est inversée. La demande s'est déplacée vers des vins moins puissants, plus digestes, servis plus frais ; et le réchauffement fait monter les degrés partout ailleurs, ce qui rend les régions capables de rester basses naturellement plus intéressantes qu'elles ne l'étaient.
La Savoie n'a rien fait pour cela. Elle se trouve simplement avoir gardé, faute de les avoir remplacés, les cépages et les terroirs qui produisent ce que l'on cherche aujourd'hui.
Ce qu'il ne faut pas en conclure
Léger ne veut pas dire fragile. Une altesse de cru tient dix ans, une mondeuse d'Arbin en demande cinq avant d'être lisible, et un Chignin-Bergeron de quatre ans a plus de matière que bien des blancs à 13,5 % vol.
Le degré mesure l'alcool, pas la densité ni la longueur. Confondre les deux est la manière la plus rapide de passer à côté de ce vignoble — et c'est encore, souvent, la manière dont on le juge.