Cépage
Gringet
Cultivé sur quelques dizaines d'hectares autour d'Ayze, le gringet ne se rencontre nulle part ailleurs. Il donne des blancs tendus, souvent effervescents.
Le gringet est le plus confidentiel des cépages savoyards. Son aire tient dans un rayon de quelques kilomètres autour d'Ayze, en Haute-Savoie, sur les pentes qui dominent la vallée de l'Arve.
Une aire minuscule
La dénomination Ayze couvre des parcelles sur les communes d'Ayse, Bonneville et Marignier. Le gringet doit y représenter la très large majorité de l'encépagement — le cahier des charges fixe un seuil élevé, complété à la marge par d'autres blancs autorisés.
Hors de ce périmètre, on ne le cultive à peu près pas. Ce n'est pas un choix de marché : le cépage n'a jamais essaimé, et les tentatives de plantation ailleurs restent anecdotiques.
Un cépage longtemps mal identifié
Le gringet a été rapproché du savagnin jurassien, puis de plusieurs variétés alpines, avant que les analyses génétiques ne le distinguent nettement. Il figure aujourd'hui parmi les cépages considérés comme propres à la Savoie.
Sa rareté a failli lui coûter cher : l'urbanisation de la vallée de l'Arve a réduit les surfaces plantées, et le maintien du cru tient à un très petit nombre d'exploitations.
Ce qu'il donne
En vin tranquille, un blanc tendu, aux arômes de fleurs blanches et de poire, avec une amertume fine et une finale sèche. Le registre est proche de celui de la jacquère, avec plus de relief et une acidité qui tient plus longtemps.
L'effervescent, sa forme la plus connue
Ayze produit surtout des effervescents, en méthode traditionnelle. La faible teneur en sucre et l'acidité élevée du gringet en font une base naturelle pour la prise de mousse, sans qu'il soit nécessaire de vendanger précocement.
Ces bulles sont fines, la mousse peu abondante, et le vin garde un caractère vineux que les effervescents de montagne perdent souvent.
À table
L'effervescent d'Ayze se tient à l'apéritif, mais il supporte aussi des entrées de poisson ou des fromages de chèvre frais. En tranquille, le gringet accompagne les poissons de lac et les préparations peu grasses.
Servez-le entre 8 et 10 °C pour l'effervescent, 10 à 11 °C pour le tranquille.
Un cépage longtemps menacé
La vallée de l'Arve est un couloir industriel et résidentiel dense, et la pression foncière y a réduit les surfaces plantées bien plus sûrement que la concurrence d'autres cépages. Le maintien du cru tient à un très petit nombre d'exploitations.
Ce contexte explique la rareté des bouteilles hors de la Haute-Savoie, et le fait que le gringet reste inconnu de la plupart des amateurs de vins alpins.
Le rapprochement avec le savagnin
Le gringet a longtemps été rapproché du savagnin jurassien, sur la foi de ressemblances morphologiques et d'un profil aromatique voisin. Les analyses génétiques ont écarté cette filiation directe.
Il est aujourd'hui rangé parmi les cépages propres à la Savoie, aux côtés de l'altesse, de la molette, des deux mondeuses, du persan et de la jacquère.
Comment le trouver
La dénomination Ayze est la seule adresse. En dehors, quelques cuvées de Vin de Savoie en revendiquent l'usage, mais elles restent rares.
Achetez de préférence chez le producteur ou chez un caviste savoyard : la distribution nationale est à peu près inexistante, et les volumes ne permettent pas au cru d'être référencé en grande surface.