Mondeuse

La mondeuse noire est le cépage qui empêche de réduire la Savoie à ses blancs. Elle occupe une surface modeste, mais elle porte à peu près toute la crédibilité de la région en rouge.

Un cépage qui a failli disparaître

La mondeuse dominait le vignoble savoyard avant le phylloxéra. Après la reconstitution, elle a été largement remplacée par le gamay, plus régulier et plus facile à vendre. Elle ne doit sa survie qu'à quelques secteurs de la combe de Savoie où des vignerons ont continué de la travailler.

Son retour date des années 1980 et 1990, quand la demande s'est déplacée vers les cépages d'identité. Elle reste minoritaire dans les surfaces plantées.

Un profil qui ne ressemble à rien d'autre en France

Le nez associe le poivre noir, la violette et un fruit sombre — cassis, mûre, parfois griotte sur les millésimes chauds. La bouche est ferme, tendue, avec des tanins qui n'ont rien d'alpin au sens aimable du terme.

La comparaison avec la syrah revient souvent, et un de ses synonymes locaux est d'ailleurs « grosse syrah ». Les analyses génétiques n'établissent pas de parenté directe ; la ressemblance tient au registre poivré et à la structure, pas à la filiation.

Une garde qu'on sous-estime

C'est le point sur lequel la mondeuse est le plus mal comprise. Bue dans l'année, elle est austère et anguleuse : les tanins dominent, le fruit reste en retrait. Elle demande trois à cinq ans pour se mettre en place, davantage sur les millésimes structurés.

Un rouge savoyard servi trop jeune donne une impression de rusticité qui ne lui appartient pas.

Où elle s'exprime le mieux

Arbin est la dénomination qui lui est le plus étroitement associée : les coteaux y sont bien exposés et le rouge y est la seule couleur produite. On la trouve aussi à Chignin, à Cruet, à Saint-Jean-de-la-Porte et à Montmélian, sur les mêmes coteaux de la combe de Savoie.

À table

Les plats qui lui vont sont ceux qui supportent son tanin : viandes rouges grillées, gibier, charcuteries de montagne, fromages à croûte lavée. Elle résiste au poivre, ce qui est rare.

Servez-la entre 15 et 16 °C. Au-delà, l'alcool prend le dessus sur le fruit ; en dessous, les tanins se durcissent.

Mondeuse noire et mondeuse blanche

Deux cépages distincts portent ce nom. La mondeuse noire est celle dont il est question ici : c'est elle qui fait les rouges d'Arbin et de la combe de Savoie.

La mondeuse blanche est un cépage blanc rare, presque disparu, dont l'intérêt est aujourd'hui surtout historique : les travaux d'ampélographie en ont fait l'un des parents de la syrah. Les deux mondeuses figurent parmi les sept cépages que l'on ne cultive pratiquement qu'en Savoie.

Une étiquette portant « mondeuse » sans autre précision désigne toujours la noire.

Le millésime, qui compte beaucoup

Dans un climat où la maturité n'est jamais acquise, l'écart entre deux années voisines est plus large qu'en région méridionale. Une mondeuse d'une année fraîche sera végétale et anguleuse ; la même parcelle sur une année chaude donnera un vin dense, presque solaire.

Ce n'est pas une raison d'écarter les années fraîches : ce sont souvent elles qui donnent les vins les plus longs à évoluer, à condition d'accepter de les attendre.

Comment choisir une bouteille

Cherchez une dénomination géographique — Arbin en premier lieu, mais aussi Saint-Jean-de-la-Porte, Chignin ou Cruet. Un « Vin de Savoie mondeuse » sans mention de cru reste correct mais joue rarement dans la même catégorie.

Regardez ensuite le millésime : si la bouteille a moins de trois ans, prévoyez de la carafer, ou de la laisser en cave.